Gönnen Sie Ihren Messegästen aromatischen Kaffee! Hintergründe und Tipps vom Barista…

Möglicherweise geniessen Sie ja gerade eine entspannte Tasse Kaffee. Fakt ist, Kaffee ist das zweitbeliebteste Getränk der Welt. Warum eigentlich? „Weil Kaffee fast alle Motiv- und Emotionssysteme der Menschen anspricht und aktiviert“, so Dr. Häusel.

Hartnäckig hält sich die Meinung: Kaffee zuzubereiten sei die leichteste Sache der Welt. Den Kaffee macht bekanntlich die Maschine. Im besten Fall Tasse drunter und Knopfdrücken. Da kann nichts schiefgehen. Und doch, auf der Messe packt mich regelmäßig das große Grauen. Statt aromatisch duftender Kaffee steht vor mir eine schwarze bittere Plärre oder ein lauwarmes laues Gebräu. Geht es Ihnen auch so? Einige Tipps vom Cafetier Sebastian Lang bringen vielleicht Aroma in´s Dunkel.

Welchen Kaffee sollte man verarbeiten?

Für ein aromatisches Ergebnis ist ein frisches Grundprodukt erforderlich.
Das Ausgangsmaterial besteht im Wesentlichen aus einer Mischung von Arabica und Robusta Kaffeesorten.
Hierbei werden die koffeeinstarken Robustasorten mit der feinen Arabicasorte gemischt. Gängige Sorten haben ein Verhältnis von ca. 20% Robusta zu 80 % Arabica.
Natürlich gibt es auch pure Mischungen, aber das ist vom persönlichen Geschmack und dem Geldbeutel abhängig.

Wie kann ich die Qualität der Kaffeebohnen beim Einkauf bestimmen?

Hervorragende Qualität ist insbesondere auch eine Preisfrage. Der Gesetzgeber erlaubt dem Hersteller eine „Beimischung“ von bis zu 15% anderer Gütestufen. Damit er dem Konsumenten, über das ganze Jahr hinweg, eine dauerhaft gleichbleibende „Qualität“ anbieten kann.

Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist die Röstung der einzelnen Sorten. Bei einfacheren Mischungen werden die noch grünen Bohnen gemischt und dann gemeinsam geröstet. Bei hochwertigen Mischungen wird jede Bohnensorte separat geröstet und danach zusammengemischt. Diese Verfahrensweise, wie auch die Art des Pflückens, schlagen sich deutlich im Preis nieder.
Es gibt zwei grundlegende Erntearten: Beim „Picking“ wird jede vollreife Kirsche am Ast selektiert und nur diese abgeerntet. Beim „Stripping“ wird der Ast komplett abgeerntet.

Also lohnt sich die Investition in eine gute Bohne!

Unbedingt, sie ist die Basis.

Wie wird jetzt aus einer tollen Kaffeebohne ein aromatischer Café?

Wichtig ist natürlich auf jeden Fall das richtige Brühgerät – die Kaffeemaschine.
Um hier zur Perfektion zu gelangen, muß schon ein wenig mehr Geld investiert werden.

Im Allgemeinen kann man behaupten, daß ein Vollautomat niemals die Perfektion bringt wie ein manuell geführtes Siebträgergerät.
Wichtige Merkmale eines guten Gerätes sind eine einstellbare Pumpe für den Wasserdruck beim Brühvorgang sowie eine einstellbare Heizung und ein regelbarer Dampfdruck.

Für die Mühle gilt Ähnliches: Je bedienungsfreundlicher und je feiner die Übersetzungen der Einstellmechanik, desto präziser kann auf jede einzelne Sorte eingegangen werden, um die persönliche Charakteristik der Bohne zum Vorschein zu bringen.

Die Brühdauer bestimmt wie lange das Kaffeepulver, bei der richtigen Temperatur, vom Brühwasser durchströmt wird, damit nur die gewünschten Inhaltsstoffe in die Tasse gelangen. Bei einer zu langen Brühzeit werden auch die Gerbstoffe ausgespült, die im ungünstigsten Fall zu Unwohl sein führen. Wäre doch schon, wenn dies vermieden wird.

In namhaften Cafes optimieren Baristas die Laufzeit des Brühvorganges, indem Sie u.a. die aktuelle Luftfeuchtigkeit in den Mahlgrad der Bohne einbeziehen. Man könnte sagen: Kaffee
ist sehr „wetterfühlig“. Er ist stark hygroskopisch und reagiert auf kleinste
Veränderungen in der Luftfeuchtigkeit.

Aber wie minimiere ich die Gerbstoffe, wenn ich nur einen Vollautomat besitze?

Eine einfache Methode besteht darin: Sie lassen den letzten Schluck aus der Maschine nicht mehr in die Tasse laufen, sondern in das Auffangbecken der Maschine.

Eines möchte ich noch erwähnen:

Bitte benutzen Sie eine angewärmte Tasse. Nichts ist schlimmer als ein perfekt gearbeitetes Getränk, in einer kalten Tasse, zu einem lauwarmen Etwas zu degradieren. Verwenden Sie einfach die noch heißen Tassen aus der Spülmaschine.

Herr Lang, arbeiten Sie als Barista auch auf Messen?

Ja, sehr gerne. Selbstverständlich bringe ich die eigene Maschine, hochwertige Bohnen und bei Bedarf auch die benötigten Tassen mit. Erreichen können Sie mich über lang@messe-infotainer.de

Vielen Dank für das Gespräch.